Ungarischer Kesselgulasch

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Course Hauptgericht

Servings 100 Portionen

Ingredients

15 KG Rindfleisch/ Schweinefleisch, gewürfelt 30x30 mm
10 KG Zwiebel, grob gewürfelt (TK)
7,5 KG Paprikaschoten, rot, in Streifen (TK)
5 KG Karotten, gewürfelt, 10x10 mm (TK)
3 KG Kartoffeln, mehlig kochend, gewürfelt
3 KG Tomatenmark
5 KG Tomaten, gewürfelt (Dose)
10 Ltr. Brühe
1 KG Schmalz
3 Knollen Knoblauch, gehackt
Paprikapulver, edelsüß
Paprikapulver, rosenscharf
Salz
Pfeffer
Zucker
Apelessig
Kümmel

Instructions

Die gewürfelten Fleischstücken im Schmalz bräunen, Zwiebel und Tomatenmark zugeben und mitbräunen. Kurz vor Ende des Bräunens den gehackten Knoblauch zugeben. Für die Farbe des fertigen Gulaschs ist der Bräunungsgrad mitentscheidend. Mit der Brühe ablöschen, Kartoffeln, Tomaten zugeben und etwa 45 Minuten kochen lassen. Nun die gewürfelten Karotten, Paprikaschoten, Kümmel, Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Apelessig und ggf. Zucker dazugeben, nochmals 20 Minuten kochen lassen. Final abschmecken und servieren.
Der Gulasch sollte weniger rötlich, sondern eine mehr bräunliche Farbe haben, sämig, das Fleisch zart sein.
Hervorragend passen Semmelknödel, aber auch Makkaroni Nudeln dazu.
Hinweis: Normalerweise verwendet man genauso viele KG Zwiebeln, wie Fleisch. Die Zwiebel verkochen nahezu vollständig, sorgen für den Geschmack und Farbe, aber auch für die sämige Konsistenz. Da Zwiebel blähende Eigenschaften hat, reduzieren wir bei diesem Rezept etwas die Menge, geben Kümmel hinzu, was den Blähungen vorbeugt und holen die sämige Konsistenz aus der Stärke der mehlig kochenden Kartoffeln. Damit ist der Gulasch insgesamt etwas bekömmlicher und bläht weniger.

Notes

Gulasch gibt es schon seit sehr langer Zeit und stammt von den Nomadenstämmen der Mongolei. Es wurden mundgerechte Fleischstücken angebraten und mit den wenigen verfügbaren gemüsigen Zutaten der Steppen zu einem Eintopf verkocht.
Der sogenannte ungarische Gulasch stammt aus den Kriegszeiten und es landete alles im Kochtopf, was links und rechts der marschierenden Truppe zusammengeschossen wurde oder eben verendete. Die schweren Materialkarren wurden meistens von Ochsen gezogen, die im Kochtopf landeten, wenn die Kräfte ausgingen. Zu den landestypischen Gemüsen Ungarns zählen Zwiebeln, Paprikaschoten, Kartoffeln. Und daraus wurde dann eben mit dem angebratenem Fleisch (Rind, Pferd, Schwein, Hasen, Huhn etc. ) der Gulasch gekocht. Den "original ungarischen Rindsgulasch" gibt es nicht. Es gibt den Rindsgulasch, der aber nichts mit dem original ungarischen Gulasch zu tun hat.